감자에서 아린맛, 쓴맛이 나는 이유

감자는 전 세계적으로 사랑받는 식재료 중 하나로,

다양한 요리에 활용됩니다.

하지만 감자를 먹었을 때

아린맛이나 쓴맛이 난 경험이 있으신가요?

감자의 원래 맛은 부드럽고 담백한데,

왜 때때로 이상한 쓴맛이나 아린맛이 나는 걸까요?

오늘은 감자의 아린맛과 쓴맛이 발생하는 이유,

그 원인과 해결 방법을 알아보겠습니다.

 

 

 

 

 

 

감자에서 아린맛과 쓴맛이 나는 이유

 

 

감자의 쓴맛과 아린맛은

솔라닌(Solanine)과 차코닌(Chaconine)이라는

천연 독소(글리코알칼로이드, Glycoalkaloid) 때문입니다.

• 감자는 자신을 보호하기 위해 특정 환경에서 솔라닌과 차코닌을 생성합니다.
• 이 성분들은 감자를 햇빛에 노출하거나 오래 보관할 때 증가하게 됩니다.
• 솔라닌과 차코닌은 감자의 껍질, 싹, 푸른 부분에 많이 포함되어 있습니다.

 

솔라닌은 식물의 자연 방어 물질로,

벌레나 동물로부터 보호하기 위한 역할을 합니다.

하지만 사람이 다량 섭취하면

두통, 복통, 메스꺼움, 구토 등 중독 증상이 나타날 수 있습니다.

 

솔라닌과 함께 감자에서 발견되는

또 다른 알칼로이드 물질인 차코닌은

강한 쓴맛과 아린맛을 유발합니다.

차코닌은 감자의 껍질과 새싹 부위에 많이 들어 있으며,

감자가 타격을 받아 상처가 생기면 더 많이 생성됩니다.

 

 

 

 

 

 

감자가 빛을 받으면 왜 솔라닌이 증가할까?

 

 

감자는 빛을 받으면 광합성이 활성화되면서

녹색(엽록소)이 형성됩니다.

엽록소 자체는 무해하지만,

빛을 받으면 솔라닌도 함께 증가합니다.

따라서 감자가 초록색으로 변한 부분은 반드시 제거해야 합니다.

감자의 싹도 솔라닌이 높은 부분이므로 먹으면 안 됩니다.

• 감자는 빛이 닿지 않는 서늘한 곳에 보관해야 합니다.
• 햇빛에 오래 방치된 감자는 초록색 부분을 도려내고 섭취하세요.
• 싹이 난 감자는 솔라닌 농도가 높으므로 싹을 충분히 제거한 후 섭취하세요.

 

 

 

 

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보관 상태에 따라 쓴맛이 증가할 수도 있다.

 

• 너무 차가운 곳(냉장고)에서 보관하면 감자의 전분이 당으로 변함
• 이 과정에서 아린맛이 증가할 수 있음
• 특히 튀김 요리를 할 때 이런 감자를 사용하면 갈색으로 변하고 쓴맛이 강해짐

 

감자는 냉장고가 아닌

서늘하고 어두운 곳(5~10℃)에 보관하는 것이 가장 좋습니다.

감자를 너무 오래 보관하면

자연스럽게 솔라닌이 증가할 수 있으므로

최대한 빠르게 섭취하는 것이 좋습니다.

 

 

 

 

 

 

감자의 아린맛 & 쓴맛을 줄이는 방법

 

 

1. 초록색 부분과 싹을 완전히 제거하기

감자가 초록색으로 변한 부분은

솔라닌이 집중되어 있는 곳이므로 반드시 제거해야 합니다.

싹이 난 감자는 싹을 충분히 도려내고 먹는 것이 안전합니다.

 

 

2. 감자를 물에 담가두기

감자를 썰어 찬물에 20~30분 정도 담가두면

솔라닌 일부가 제거됩니다.

전분도 빠지면서 감자가 더 부드럽고 깔끔한 맛이 됩니다.

 

 

3. 감자를 껍질째 보관하지 않기

감자의 껍질에는 차코닌이 많아 장기 보관 시

껍질을 벗겨 보관하는 것도 좋은 방법입니다.

 

 

4. 감자를 빛이 차단된 서늘한 곳에 보관

햇빛이 닿지 않는 곳에 보관하면

솔라닌 생성을 억제할 수 있습니다.

특히 사과와 함께 보관하면

감자의 발아를 막아 싹이 나는 것을 방지할 수 있습니다.

 

 

5. 조리법에 따라 맛 조절하기

감자를 기름에 튀기거나

오븐에 굽는 경우 솔라닌이 일부 파괴됩니다.

하지만 끓이거나 삶을 경우

솔라닌이 남을 수 있으므로 주의해야 합니다.

 

 

 

 

 

 

감자는 맛있고 영양가가 풍부한 식재료이지만,

솔라닌과 차코닌이 많아지면 아린맛과 쓴맛이 날 수 있습니다.

빛이 닿지 않는 서늘한 곳에 보관하고,

싹이 난 감자는 반드시 제거해야 합니다.

쓴맛이 강한 감자는 물에 담갔다가 조리하면

더욱 맛있게 즐길 수 있습니다.